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薯片制造流程及所需原辅料《详细》专业回答优

时间:2020-01-14 19:55来源:未知 作者:admin 点击:
可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点搜索资料搜索整个问题。 2013-07-12展开全部我国福建地区采用下述方法,制得甜薯片,颇受国内外欢迎。 工艺流程:甜薯--水

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题。

  2013-07-12展开全部我国福建地区采用下述方法,制得甜薯片,颇受国内外欢迎。

  工艺流程:甜薯--水洗--蒸煮--剥皮--切断--干燥--待白粉析出--成品

  蒸煮要透,先蒸90分钟,使筷子能容易插入薯内的程度,再焖20~30分钟,酌加冷水再蒸10分钟,然后可以取出,去皮、切片;

  干燥约需4~5日,薯片呈琥珀色,有很好莱坞弹性,薯片两头对弯曲不断,即可装箱;

  箱中存放半月后,甜薯片中有白色粉末析出,这主要是麦芽糖果、糊精、蔗糖及磷酸盐,这些白粉是在甜薯蒸煮过程中,在甜薯中的β-淀粉酶的作用下淀粉转化成糖所致。所以成品表面呈白色内部呈琥珀色的为上品。得率约25~30%。

  .马铃薯全粉的加工工艺:原料马铃薯→拣选→清洗→去皮→切片→蒸煮→调整→干燥→筛选→检验→包装。其操作要点分述如下。

  .(1)原料选择 原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。不同品种的马铃薯,其干物质含量、薯内色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。干物质含量高,则出粉率高;薯肉白者,成品色泽浅;芽眼多又深,则出品率低;还原糖含量高,成品色泽深;龙葵素含量高,去毒素的难度就大,工艺复杂;多酚氧化酶含量高,半成品褐变严重,会导致成品色泽深。因此,生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。将选好的原料送入料斗中,经过带式输送机,对原料进行称量,同时进行挑选,除去带霉斑薯块和腐块。

  .(2)清洗 马铃薯经干式除杂机除去沙土和杂质,随后被送至滚筒式清洗机中清洗干净。

  .(3)去皮 清洗后的马铃薯按批量装入蒸汽去皮机,在5mpa~6mpa压力下加温20s,使马铃薯表面生出水泡,然后用流水冲洗外皮。蒸汽去皮对原料没有形状的严格要求,蒸汽可均匀作用于整个马铃薯表面,大约能除去0.5mm~1mm厚的皮层。去皮过程中要注意防止由多酚氧化酶引起的酶促褐变,可添加褐变抑制剂(如亚硫酸盐),再用清水冲洗。

  .(4)切片 去皮后的马铃薯被切片机切成8mm~lomm的片(薯片过薄会使成品风味受到影响,干物质损耗也会增加),并注意防止切片过程中的酶促褐变。

  .(5)预煮、蒸煮 断粒蒸煮的目的是使马铃薯熟化,以固定淀粉链。先经预煮,温度为68℃,时间15min后蒸煮,温度为100℃,时间15min~20min;之后在混料机中将蒸煮过的马铃薯片断成小颗粒,粒度为0.15mm~0.25mm。

  .(6)调整 马铃薯颗粒在流化床中降温,温度为60℃~80℃,直到淀粉老化完成。要尽可能使游离淀粉降至1.5%~2.0%,以保持产品原有风味和口感。

  .(7)干燥、筛分 经调整后的马铃薯颗粒在流化干燥床中干燥,干燥温度为进口140℃,出口60℃,水分控制在6%~8%;物料经筛分机筛分后,将成品送到成品间中贮存,不符合粒度要求的物料,经管道输送至混料机中重复加工。

  .(8)包装 成品间中的马铃薯全粉经自动包装机包装后,将成品送至成品库存放待销或做成系列产品。

  以全粉为原料,经科学配方,添加相应营养成分,可制成全营养、多品种、多风味的方便食品,如雪花片类早餐粥、肉卷、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、丸子、饺子、酥脆魔术片等,也可以全粉为“添加剂”制成冷饮食品、方便食品、膨化食品及特殊人群(高血脂症、糖尿病人,老年、妇女、儿童等)食用的多种营养食品、休闲食品等。

  .油炸马铃薯片的工艺流程为:马铃薯泥+玉米粉混合→调粉→糊化一调味→冷却→老化→切片→干燥→油炸→脱汕→包装→成品。油炸马铃薯片的基本配方是:鲜马铃薯泥75%,玉米淀粉15%,木薯粉3%,食盐1%,白糖5%,味精0.5%,辣椒粉0.5%,炸制油为棕榈油。操作技术要点如下。

  .(1)调粉、糊化 以马铃薯泥作为半成品,加入玉米粉混合,按设计配方,分别称取各种原料,混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊化处理,温度为58℃~65℃,时间为20min。

  .(2)调味、搓棒 待蒸熟的面团冷却后,将已称量好的味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别倒入面团中进行调味,制成不同口味的湿坯,再进一步搓成直径2cm~4cm的面柱。调味操作也可在油炸脱油后进行。

  .(3)冷却处理 将面柱装入塑料袋中,密封后放入冰箱冷藏室冷却,冷却条件为4℃~6℃,时间为5h~11h,具体处理时间应依据面团大小和冷却速度而定。

  .(4)切片干燥 将充分老化的面柱切成1.5mm~2.0mai厚的薄片,放入干燥机内,在45℃~50℃温度下干燥4h~5h,使干坯内水分含量降至4%~9%范围内。

  炸薯片是以马铃薯为主要原料,采用先进工艺精制而成,酥脆可口。西式油炸薯片、薯条因酥松香脆而风靡全球,深受消费者青睐。

  薯类油炸食品的主要营养成分有脂肪、碳水化合物和钾、钠、磷等矿物质,除了过高的热量之外,其他的营养成分相对匮乏。

  实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料,经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥(酱)类、薯粉类、其他薯类。

  薯类食品的申证单元为1个,在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:1202。

  (1)鲜薯验收→清洗去皮(或不去皮)→切分成型→蒸煮→干制→包装(如:甘薯干、甘薯片)。

  (2)鲜薯验收→清洗去皮(或不去皮)→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装(如:小甘薯、甘薯枣)。

  (3)鲜薯验收→清洗去皮→切分成型→漂烫→冷却→油炸或焙烤 →调味(或不调味)→包装(如:切片型马铃薯片)。

  (4)薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→成型→油炸或焙烤→调味(或不调味)→包装(如:复合型马铃薯片)。

  原料验收→清洗去皮(或不去皮)→切分成型→漂烫→冷却→冷冻→包装(如:冷冻甘薯条)

  原料验收→清洗去皮(或不去皮)→蒸煮→磨酱→调配→包装→杀菌(如:甘薯酱、混合型甘薯酱)

  原料验收→清洗去皮(或不去皮)→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→包装(如:甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉)

  5.其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。

  1.薯类原料验收控制;2.热加工时间和温度控制;3.包装车间环境卫生控制。

  1.微生物指标超标;2.超限超量使用食品添加剂;3.油炸产品酸价、过氧化值超标。

  应具备原辅材料仓库及包装材料仓库、成品仓库、清洗整理车间、热加工车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。

  2.冷冻薯类必备的生产设备: 清洗设施、整理切分设施、冷冻设备、包装设施。

  3.薯泥(酱)类必备的生产设备:清洗设施、整理切分设施、磨碎设施、热加工设备、包装设施、杀菌设备。

  4. 薯粉类食品必备的生产设备:清洗设施、干燥设施、磨碎设施、包装设施。

  5.其他薯类必备的生产设备以满足确保食品质量安全的生产工艺流程所需设备为前提。

  企业生产薯类食品所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定规定。如原辅料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

  (一)天平(0.1g);(二)分析天平(0.1mg);(三)干燥箱;(四)灭菌锅;(五)微生物培养箱;(六)生物显微镜;(七)无菌室或超净工作台。

  薯类食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照表格所列的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业每年应当进行2次检验。

  1.根据企业所申请取证产品品种,在干制薯类、冷冻薯类、薯泥(酱)类、薯粉类、其他薯类中每类产品各抽取一个产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品。

  抽样基数不少于100个包装(或50Kg),抽样数量不少于20个包装(或2Kg)。将样品平均分为2份,1份检验,1份备查。

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